In Sake, a sustentabilidade é um momento

Cultura doméstica

Embora muitos produtores ocidentais de vinho, cerveja e destilados tenham intensificado fervorosamente as práticas de sustentabilidade nos últimos anos, não se esqueça do saquê do Japão. As práticas tradicionais usadas para fazer a bebida de arroz fermentado a tornam inerentemente compatível com a sustentabilidade, dizem os especialistas.

"O saquê sempre foi produzido com a conservação de energia em mente", diz Daniel Bennett, sommelier de saquê no Chicago's Sushi-san e The Omakase Room. "As cervejarias de saquê praticam métodos que preservam o mundo natural, de modo que mais do que a tradição é passada de geração em geração."

Especificamente, essas práticas variam de usar métodos orgânicos e/ou biodinâmicos para cultivar arroz; redução e reaproveitamento de resíduos; encontrar formas de proteger e melhorar a qualidade do abastecimento de água; e redução do consumo de energia, incluindo o uso de painéis solares.

"A cultura japonesa em geral acredita em não desperdiçar, pois eles estão sempre conscientes do que usam e como é usado", explica Jessica Joly, diretora de marketing da Sake Discoveries, com sede em Nova York. "Da ideia do xintoísmo, você respeita a natureza, as pessoas, qualquer tipo de organismo vivo ou não vivo... Esses tipos de tradições viveram por muitas gerações na cultura japonesa, mas mais do que nunca, a sustentabilidade é importante para economizar energia, eliminar resíduos e ajudar o meio ambiente."

Claro, isso não significa que as coisas sempre foram perfeitas. Após a Segunda Guerra Mundial, a grave escassez de arroz afetou a indústria do saquê, explica Nancy Matsumoto, coautora de Exploring the World of Japanese Craft Sake: Rice, Water, Earth. Para fazer a quantidade limitada de arroz ir além, os produtores de saquê tiveram que diluir o saquê com quantidades significativas de água e/ou álcool de cerveja. Aditivos como açúcar ou acidulantes também foram usados. O bem dos anos do pós-guerra foi "coisa difícil", observa Matsumoto.

No entanto, esse período marcou um interlúdio relativamente breve na longa e distinta história do saquê e gradualmente deu lugar a categorias de saquê premium mais polidas, incluindo o Junmai - um saquê de arroz puro feito apenas com arroz, água, fermento e koji, sem aditivos ou álcool cervejeiro. .

Hoje, muitos produtores de saquê voltaram às técnicas tradicionais de cultivo de arroz, incluindo muitas práticas orgânicas e biodinâmicas, além de buscar grãos tradicionais. Outros se voltaram para opções de alta tecnologia no interesse de apoiar o meio ambiente. O último varia de instalações movidas a energia solar a "robôs capinadores" do tipo Roomba, que imitam o movimento de patas de pato com membranas para agitar a água nos arrozais. Isso ajuda a evitar o crescimento de ervas daninhas, em vez de usar pesticidas.

"É bom ver que fazer a coisa certa ambientalmente pode criar saquês bonitos", conclui Matsumoto. Aqui está uma seleção de cervejarias de saquê com consciência ambiental, recomendadas pelos profissionais.

(Nihonmatsu, Japão)

"Eles foram a primeira cervejaria a desenvolver a máquina de polimento de arroz superplana, que é altamente eficiente para moagem de arroz", observa Joly. O processo de polimento torna os grãos menos propensos a rachaduras e rachaduras, o que, por sua vez, aumenta a eficiência. Além disso, a cervejaria de Fukushima fabrica apenas saquê no estilo kimoto, que usa arroz orgânico e evita a introdução de substâncias nocivas. A Daishichi também mudou suas embalagens de isopor para papelão reciclado.

(Kanagawa, Japão)

"Como eles cultivam seu próprio arroz, eles têm muito controle sobre como eliminam o não desperdício [dos processos de] cultivo do arroz, moagem do arroz e uso do farelo de arroz restante para manter a sustentabilidade", diz Joly. Como a instalação possui sua própria máquina de polimento de arroz, ela pode separar a casca externa do núcleo do arroz - o que significa que pode isolar a casca externa para usar como fertilizante em arrozais e o núcleo para reciclar em padarias locais, refeitórios escolares ou até mesmo para reaproveitar como ração para pássaros.

(Nigata, Japão)

Uma inovação particularmente intrigante nesta cervejaria com sede em Nigata: uma instalação de armazenamento de neve, preenchida com cerca de 1.000 toneladas de neve a cada inverno para refrigerar naturalmente certos estilos de saquê. "Isso elimina o uso de energia [elétrica] e é ótimo para envelhecer, pois a baixa temperatura permite estilos mais suaves e complexos", explica Joly. Além disso, a cervejaria usa borra de saquê para fazer picles, enquanto o farelo de arroz é reaproveitado em padarias.