As diferenças entre farinha branca processada e farinha integral

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Onde você estava durante o grande boom de panificação de 2020? Eu estava limpando uma lata de lixo cheia de comida de cachorro para abrir espaço para 50 quilos de farinha.

A lata de lixo pertencia a Ziggy, o querido e querido chihuahua da minha família (que descanse em paz), mas no auge da primeira crise do COVID em agosto, eu precisava de um lugar para guardar a farinha que encomendei em uma padaria atacadista. Ziggy entenderia, raciocinei, então joguei fora a ração, lavei a lata com uma mangueira e forrei-a com um saco de lixo. O material branco entrou, uma enxurrada de partículas nublando-se ao meu redor como uma auréola.

Um estoque de farinha pesando tanto quanto uma criança pequena parecia necessário então: ninguém sabia quanto tempo duraria a pandemia (muito tempo, ainda em curso, talvez para sempre) e para muitos (muitos, muitos) que haviam assumido assando em março e abril de 2020, as incursões provisórias na fabricação de pão evoluíram para estilos de vida completos. Como resultado, a demanda por farinha explodiu e, no verão, o acesso a um produto que antes parecia tão comum e onipresente nas prateleiras dos supermercados quanto flocos de milho e ketchup - e que normalmente custa menos de 50 centavos de dólar por libra e foi projetado para durar para sempre - tornou-se tênue na melhor das hipóteses. Na King Arthur, marca que se tornou sinônimo de milhões de pães de massa fermentada assados ​​durante a pandemia, os negócios dispararam: em 2019, vendeu 23,7 milhões de sacos de farinha de 5 libras aos consumidores; vendeu quase o dobro disso apenas entre abril e novembro de 2020.

Muito antes de adquirir meu tesouro no atacado, porém, comprei um pouco de farinha para quebra de vidro em caso de emergência. Na geladeira, escondida atrás de um repolho roxo e ao lado de algumas latas de cerveja, havia uma pequena sacola transparente da Castle Valley, uma fábrica de pedra local localizada no Condado de Bucks, Pensilvânia. "Refrigerar ou congelar", dizia a sacola, com prazo de validade de seis meses.

Dentro do saco na geladeira havia 10 libras de farinha de trigo dura parafusada (ou peneirada) com uma cor cremosa de leitelho, levemente texturizada ao toque. Feito com trigo local, custou-me $ 19, ou $ 1,90 o quilo, três vezes mais do que a farinha da lata de lixo. Eu comprava esse tipo de farinha de Castle Valley há pouco mais de um ano, desde que comecei a pensar na farinha que colocava no meu pão e de onde exatamente ela vinha. Era saboroso, tinha personalidade e tinha uma aparência mais terrosa do que a farinha na minha lata de lixo - não era insosso e branco. Mas também não consegui explicar o que o tornava diferente.

Alguns meses antes do início da pandemia, uma amiga admitiu timidamente que não sabia como a farinha era feita. Na época, mesmo como um padeiro amador dedicado, eu também não.

Os defensores dos grãos integrais e da farinha de trigo integral especial que eles produzem têm dito que é melhor para nós em todos os aspectos - para nossa saúde, para nossas economias regionais de grãos, para igualdade alimentar, sabor e muito mais - por décadas, e ainda bastou uma pandemia global para realmente começar a perguntar o que isso significava. Depois de mais de dois anos tocando em grãos, conhecendo moleiros, assando quase constantemente e vendo como a linguiça de farinha é feita, aprendi como o padeiro doméstico médio é alienado da farinha como ingrediente. A farinha da lata de lixo era o que a maioria das pessoas, inclusive eu, estava acostumada - o pó branco inerte - e a farinha da geladeira era uma especialidade para quem podia pagar. Pelo menos, essa foi a simples distinção que aceitei como verdade.

No entanto, muitos de nós estávamos, no auge de uma pandemia alguns meses em 2020, fazendo pães crocantes e arejados com crosta marrom crocante. Dois anos se passaram desde que o primeiro frenesi de cozimento começou - estamos mais perto de saber do que esses pães são feitos?

No tapete duro de um piso úmido de academia em Darmstadt, Alemanha, Wolfgang Mock, o fundador da Mockmill, de 75 anos, estava me ensinando uma lição sobre o mérito dos grãos integrais: com uma dieta balanceada centrada em farinha moída na hora, você também pode estar na casa dos 70 anos, lançando jabs e segurando pranchas em uma aula de Krav Maga, seus músculos suados em exibição orgulhosa em shorts curtos enquanto você supera seus concorrentes milenares. Naquela noite, ele renunciou aos drinques depois da aula para relaxar no complexo onde mora com sua família e vários outros - vamos chamá-lo de commune lite - para conversar comigo com uma taça de vinho, uma de suas poucas indulgências mundanas. O tópico? Por que os grãos integrais são a solução para muitos dos problemas de saúde que assolam o mundo ocidental.